Edgar Nuñez

El otro día platiqué con Edgar Núñez. Es una persona sencilla, de pocas pero atinadas palabras, quien además tiene una cierta calidez que invita a que te sientas cómoda. Debo de confesar que durante mucho tiempo la razón por la que iba a comer al Sud 777 era la comodidad. Está casi a la esquina de mi casa y a mi papá lo conocen muy bien (¿y a quién no le gusta ir a comer a un lugar donde se saben tu nombre y hasta te consienten?). Además, es agradable: amplio, techos altos y buena música. Sin embargo, durante muchos años no le encontré valor agregado, por lo que dejé de frecuentarlo después de un tiempo; lo único que realmente me gustaba era el bar.

Hace unos meses tuve una comida de trabajo y el cliente escogió ir al Sud 777. Fui sin muchas expectativas, pensando que pediría lo más sencillo de hacer para que no hubiera pierde y mi comida estuviera “bien”. Pedí la lengua de res con frijoles y verdolagas, algo sin complejos o pretensiones. Por lo mismo, mis expectativas estaban lejos de esperar algo extraordinario. Hoy, estoy feliz de poder escribir que quedé gratamente sorprendida, invitada a regresar y que me he vuelto una promotora fiel del Sud 777. Quedé tan sorprendida que decidí que TENÍA que hablar con Edgar Núñez, el genio detrás de la cocina. Nuestra charla fue breve pero productiva y amena. Mi principal inquietud era saber en dónde había estado ese chef todos esos años que yo había ido. Me contestó que siempre había estado ahí, simplemente estaba más limitado por algunos de sus socios. Explicó que es muy difícil hacer que un grupo grande de inversionistas estén contentos con un menú.

Afortunadamente, durante los últimos años ha logrado el ser el dueño de su propia cocina. Edgar tiene dos objetivos principales: el primero, es darle al comensal algo que no se pueda preparar en su casa; una experiencia, algo único. Sin embargo, esto no tiene que ser algo rebuscado o complejo. Edgar utiliza los vegetales y frutas de temporada más frescos y busca siempre respetarlos. Sus platillos son reflejo de esto, Edgar logra que todos sus ingredientes combinen pero que cada uno brille en su propia manera.

El segundo objetivo es encontrar platillos que se salgan de los ingredientes característicos que complacen al paladar mexicano, la mezcla de: algún ácido, limón, algo picante, algo salado y un carbohidrato como la tortilla o el elote. No obstante, él no busca complacer al comensal con estos elementos, Edgar ha estudiado qué es lo que hace que un plato sea “saludable” y son esos ingredientes los que encontrarás en sus platillos. Dice que en ocasiones a los comensales les cuesta trabajo entender el por qué de sus platillos, pero una vez que se les explica el propósito de hacer un platillo no sólo rico, sino saludable, lo comen con gusto. Por ejemplo, las chuletitas de cordero glaseadas con miel de salvia y acompañadas con elote y calabacitas; son un platillo que contiene proteína, carbohidratos y fibra; además de nutrientes como potasio y vitamina k entre otros. Edgar además tiene otros proyectos.

Junto al Sud 777, está el Kokeshi, una barra de sushi que corre a su cargo; también tiene un foodtruck: Barra Vieja, el cuál se pone en Camino Santa Teresa. Dice que tiene ganas de algo de poner algo más sencillo, una especie de “comida corrida” en una colonia como la Juárez o en la Cuauthémoc, aún no está seguro dónde. En el 2014 el Sud 777 fue calificado en el lugar 24 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. No cabe duda que grandes cosas tiene en mente, y que pronto estaremos viendo sus nuevos proyectos, por ahora no nos queda más que ir a disfrutar de sus tres proyectos existentes.