El vino y el olfato

El olfato es un químico receptor en el que actúan como estimulantes partículas aromáticas volátiles que se desprenden de los cuerpos, ingresan por el epitelio olfatorio que está ubicado en la nariz y son procesadas por el sistema olfativo. Nosotros podemos distinguir más de 10,000 aromas diferentes.

 

 

Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas están conectadas al bulbo olfatorio, una parte del cerebro cuya tarea es percibir los olores. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, partes del cerebro muy antiguas, que son las responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos.

 

 

Estas regiones también almacenan todo lo que nuestra memoria contiene y regulan la liberación de hormonas. Por esta razón, los olores pueden modificar nuestro comportamiento o traer ciertos recuerdos. Alguna vez una amiga me dijo que el olor a cigarro le gustaba porque le recordaba a su mamá, y es que su mamá fumó toda su infancia. Otro ejemplo es como las embarazadas son muy sensibles a los aromas, esto se debe a su actividad hormonal. Muchas veces al volver a percibir el simple olor de un perfume que solías usar te puede transportar en el tiempo al volver a usarlo.

 

 

Al momento de catar el sentido del olfato es de suma importancia, pues estamos buscando todo tipo de aromas tanto placenteros como no placenteros. Por ejemplo, en un vino tinto buscaremos aromas a frutos rojos o negros si es un vino joven, pero si ya es maduro entonces buscaremos aromas a compotas. Si sabemos que el vino ha pasado por barrica, entonces buscaremos olores a especias: vainilla, chocolate, pimiento, clavo u hasta ahumados, como pan tostado. En un vino blanco joven buscaremos olores frescos como el de flores blancas, manzanilla y la flor de azahar. En ocasiones también frutos tropicales como la piña, la papaya y el mango o frutos de hueso como el chabacano y el durazno. Probablemente también frutos como la pera y la manzana verde. Si el vino blanco es maduro, entonces buscaremos olores a miel y a levaduras como pan recién horneado,  frutos secos y hasta mermeladas  como la de naranja.

 

 

En un vino buscamos todos tipo de aromas, también aromas de defecto: el corcho, olor a establo, olor a plátano muy maduro, olores que refieren a que se cosechó cuando la uva todavía no estaba lista, como el pimiento, olores a acetona o ese olor de cuero cuando lo están curtiendo que es muy desagradable.

Es importante mencionar que a medida que el vino esté en contacto con el oxígeno, iremos encontrando más olores, muchos de éstos debemos encontrarlos al momento de probarlo.