Equipo de vinificación: ¿cuánto sabes sobre esta maquinaria?

Ya hemos hablado sobre el proceso de elaboración del vino y sus complejidades, pero ¿qué tanto sabes sobre la maquinaria que empleamos en cada paso? A continuación, te enseñaremos cuál es el equipo de vinificación más importante en la industria del vino. 

 

Despalilladora

La primera máquina a la que pasan las uvas es la despalilladora, la cual las separa de los tallos y las abre para obtener el jugo que se utilizará para la fermentación. Generalmente, tiene tres áreas funcionales diferentes: la tolva de recepción, donde se vierten las uvas; los rodillos, donde comienza la trituración; y el área de despalillado, que consiste en una canasta de acero inoxidable perforada con un batidor, o eje de despalillado que gira. Existen dos tipos de despalilladoras: la trituradora-despalilladora, la cual tritura todo el racimo y después comienza la separación de los tallos. Es una máquina menos costosa, pero también menos eficiente al separar todo el contenido del tallo. También está la despalilladora-trituradora, que es el modelo más comercializado; ésta separa las uvas de los tallos, manteniéndolas intactas hasta que pasan a ser trituradas, lo que produce un mosto de mayor calidad. 

 

Tanques de fermentación 

Los recipientes más conocidos para almacenar el orujo y realizar la fermentación son los tanques de acero inoxidable, pero también suelen emplearse tanques de otros materiales.

 

Barricas de madera: agregan taninos al vino, así como sabor, aroma y color impulsados por el roble, algo que es muy buscado para los vinos tintos. La madera también posee propiedades aislantes que mantienen caliente a la fermentación, por lo que la temperatura siempre debe estar controlada; sin embargo, como la madera es porosa, puede llegar a ser perjudicial, ya que puede conservar microbios, pero esto se evita manteniendo una limpieza constante. 

 

Tanques de acero: son más fáciles de mantener y pueden emplearse tanto para la fermentación como para el envejecimiento. Hay de volumen variable, cuya tapa se puede ajustar a cualquier nivel, o sellados, los cuales deben llenarse por completo. En ambos casos se logra proteger al líquido del oxígeno.

 

Tanques de concreto: este método poco convencional se usaba sobre todo en Europa, pero ha estado ganando popularidad en América también debido al flujo gradual de oxígeno que permite el concreto. Éste también se enfría y se calienta lentamente para un proceso de fermentación más gradual. Un inconveniente es que el pigmento del vino puede permanecer en el concreto, y si no se controla la temperatura, los tanques pueden llegar a romperse. 

 

-Ánforas: este es un método que se utilizó en la Antigüedad, pero también ha estado ganando popularidad. Las ánforas eran hechas de arcilla y se enterraban durante la fermentación para evitar que vino se oxidara. Es un método conocido por promover un proceso de vinificación más natural, pero también tiene algunas desventajas, como el hecho de que la cantidad de vino que puede producirse es limitado, y necesita de trabajo intensivo.

 

Prensa neumática

Para entender cómo funciona la prensa, hay que saber sobre las tres zonas de ruptura de células pulpares de las uvas:

 

-La zona periférica es el área más difícil para liberar el jugo debido a que está adherida a la piel de la uva, por lo que requiere de una presión más fuerte. 

 

-La zona central es un poco más fácil que la anterior para extraer el jugo, así que requiere de menos presión. Usualmente contribuye con la mayor acidez. 

 

-La zona intermedia es de donde se extrae más fácilmente el jugo; aporta más azúcar que las otras zonas.

 

Hay distintos tipos de prensas:

 

Prensa de cesta vertical: esta prensa se remonta a los antiguos romanos; la cesta se carga con fruta y se le aplica la presión desde arriba mediante una placa y un tornillo, o carneros hidráulicos. Este es el método clásico de prensado; sin embargo, puede haber daño en las semillas de las uvas, pues al triturarse se extraen los fenoles, volviendo al vino más amargo. 

 

Prensa neumática de membrana/vejiga: su uso es muy común, pues fue introducida en los cincuenta. Se coloca una vejiga de goma dentro de un tambor horizontal cerrado con conductos de drenaje. la fruta va en el tambor, que empieza a girar sobre su eje. La presión de aire se aplica para expandir la vejiga, que presiona las uvas contra los conductos. Al separarse, los sólidos y el orujo quedan dentro del tambor, mientras que el jugo se extrae. El movimiento de rotación de esta prensa es muy eficiente, pues logra que el jugo se drene mejor. 

 

Prensa de tornillo horizontal: funciona de forma parecida a la de cesta vertical, pero está orientada verticalmente. Un tambor se llena de fruta y luego un tornillo aplica presión mediante platos por ambos extremos. El beneficio de esta máquina es que puede manejar volúmenes más altos de jugo. 

 

Filtrado 

Finalmente, pasamos a la filtración, que tiene una función estética y de estabilidad microbiana; por un lado, el vino logra verse más pulido y lograr características más redondas y suaves. Por otro, se evita que alguna bacteria intervenga durante el proceso de envejecimiento o almacenamiento. Los poros de los filtros se miden en micras, usualmente en tamaños de 5, 3, 2, 1, y 0.45, que pueden ser más pequeños que la levadura y los microbios. Hay dos métodos de filtración: cartuchos y almohadillas. Los cartuchos emplean carcasas y pueden utilizarse varias veces, mientras que las almohadillas necesitan una configuración de “placa y marco” y solo pueden usarse una vez. Ambas requieren una bomba para remover el vino. 

 

Ya tienes las bases para entender mejor el proceso de la elaboración del vino. ¿Qué te parece?