Las Levaduras y el Vino

Al hablar de fermentados, las levaduras son una parte esencial. Su funcionamiento es muy sencillo: básicamente se comen el azúcar para así expulsar CO2 y alcohol. En este artículo nos enfocaremos en las levaduras que podemos encontrar en la uva y las que necesitamos para hacer vino.

Posiblemente todos hemos visto algunas fotos de uvas que tienen un polvito blanco en la cáscara – parecería que están sucias – pero no, esto son levaduras. La uva tiene varios tipos de levaduras y éstas llegan a la bodega de manera natural desde el campo. Los diferentes grupos de levaduras actúan con calor y por mayoría. Por ejemplo, si la mayoría son levaduras llamadas brettanomyces, entonces son las que actuarán primero. Comenzarán a comerse el azúcar de la pulpa de la uva, lo que hará que expulsen CO2 y alcohol. Cada levadura tiene una resistencia diferente al alcohol y a la falta de oxígeno, entonces, cuando se mueran todas las levaduras de un grupo, otro grupo comenzará actuar, siempre y cuándo sean mayoría.

Es importante saber que no todas las levaduras son necesarias al hacer vino. Las levaduras no sólo producen CO2 y alcohol, algunas de estas también producen elementos que no deseamos en el vino. Por ejemplo, las brettanomyces son las que producen ese olor a “sudor de caballo” o establo, la levadura cándida y la hanseniaspora aceleran la trasformación de los ácidos del vino en ácido acético, el mismo ácido del vinagre; otras, como la levadura pichia, desarrollan un velo blanco sobre el vino. Algunas de las anteriores tienen extrema resistencia al alcohol, pero la producción de éste puede ser muy bajo. Las levaduras que necesitamos para hacer vino son las saccharomyces. que ciertamente no son las más abundantes que vienen del el campo, sin embargo, son muy benéficas. Las saccaromyces tienen un elevado poder fermentativo, y son muy resistentes al etanol y al dióxido de azufre. Son capaces de fermentar casi todos los azúcares y poseen una enzima capaz de desdoblar la sacarosa en sus componentes de glucosa y fructosa.

Dado que las últimas levaduras no son mayoría en las levaduras del campo, debemos evitar que las otras levaduras entren en acción y hagan lo que se conoce como “fermentaciones espontáneas” . Para resolver esto debemos agregar saccaromyces para que tengamos una fermentación correcta y controlada. ¿Cómo hacer esto? Para controlar las fermentaciones espontáneas se debe bajar la temperatura y agregar anhídrido sulfuroso, el cuál en cantidades adecuadas no es dañino para la salud y el cuerpo lo deshecha (ni si quiera hace que te duela la cabeza, lo que hace que te duela la cabeza es que se agreguen taninos, de lo cuál hablaremos otro día). Si combinamos que la cosecha se haga temprano en la mañana en dónde las temperaturas siguen siendo bajas, junto con dosis exacta y medidas de anhídrido sulfuroso, no habrá riesgo de fermentaciones controladas, de esta forma evitamos que el vino tenga acidez volátil u olores no deseados.

Estos pequeños hongos pueden hacer un mundo de diferencia en los vinos; son elementos microscópicos que tienen impactos altísimos en el brebaje, y que si el proceso no está bien hecho harán que encontremos olores de defecto y las deficiencias previamente mencionadas.